ORO PURO, MODELADO POR LUCIO ESTEBAN MAGGI

La mordida

Hace unos días, iba en el Sarmiento hacia Once. Lindo el tren. Todo nuevito. Y bien la gente, como decidida a cuidarlo.
Los trenes de Randazzo tienen un solo problema: van a dos por hora. Seguramente por el estado calamitoso de rieles y durmientes, las formaciones se ven obligadas a andar lento, parando cada dos por tres entre estaciones para dejar pasar al tren que viene de frente y que las vibraciones no hagan lío. Son como una Ferrari sobre un camino chacarero: no pueden picar porque se destruyen.
El tortuguismo tiene remedio: el sudoku de Clarín y un lápiz. Suficiente para mí. Esa mañana, sin embargo, no estaba fácil. Tan heavy venía que lo dejé para más tarde y me puse a mirar por la ventanilla, sin pensar en nada como corresponde a un varón cincuentenario. En los asientos de atrás, una mujer le hablaba a la que parecía su hija sobre ortodoncia.
  -Ay, Lorena, cambiá esa cara, che.
  -...
  -Es una pavada, nena. Aguantás unos meses, nomás.
  -...
  -¿Tás muda, o qué?
  -Nada... Esos alambres en la boca, qué se yo... nada. Es horrible. Y nada... Eso.
  -¿Vos querés llegar a tu fiesta de quince con la boca toda torcida? ¿Eso querés? No seas cabezona, que vas a quedar haaaarmoosa, vas a ver. Me lo vas'agradecer toda la vida.
El futuro venturoso a la pibita le importaba un carajo. Ella pensaba en la matiné del sábado, en la que ningún flaquito querría comerle la boca.
Una buena ortodoncia sirve para enderezar el comedor y lograr lo que los odontólogos llaman una "mordida profunda perfecta"; es decir, conseguir que los incisivos superiores se vean alineados cuando, al cerrar la boca, ocultan a los inferiores. Esta forma de morder -comprobable mirándonos en cualquier espejo- se contrapone a la "mordida normal", en la que los incisivos superiores e inferiores trabajan como una guillotina. La mordida profunda nos diferencia de los demás´primates, junto con el habla, la posición erguida, la pérdida de prensibilidad en los pies y la cultura.
Sin embargo, de todos los factores diferenciales antedichos, la mordida profunda es el más reciente. Hace muy poco, apenas unos doscientos cincuenta años, que el hombre occidental muerde así. Hasta ese momento, mordíamos a lo chimpancé.
Quien descubrió ésto fue Loring Brace, un antropólogo yanqui que se pasó la vida sopesando calaveras. El tipo observó que desde el hombre de Neanderthal hasta el 1700, la principal técnica para comer era la de "sujetar y cortar": uno agarraba, supongamos, una pata de pavo con una mano, sujetaba fuerte un poco de su carne entre los incisivos y tiraba; luego, esa especie de península cárnica que quedaba entre la boca y el pavo era cortada con un cuchillo de metal o piedra -según el momento de la Historia en que se hallaba- y se mandaba a coleto. Una vez metido el pedazo de pavo en la boca, las mandíbulas se reacomodaban de tal modo que los incisivos dejaban de guillotinar y las muelas se encimaban para triturar. Como los pedazos de carne se cortaban a ciegas -muchos labios fueron cercenados en aquellos tiempos-, en general eran medio grandes, por lo que las digestiones eran lentas, y las idas de cuerpo mejor ni hablar.
La aparición del cuchillo y el tenedor, allá por 1700 y pico, terminó con estas barbaries. El tenedor empezó a sujetar, y pudiendo ver qué se estaba haciendo, con el cuchillo se empezó a cortar más chico. Las mandíbulas, entonces, ya no necesitaron el adelante-atrás: la mordida empezó a ser profunda para siempre.
Brace descubrió algo más: que los chinos -siempre adelantados- mordieron profundo ochocientos años antes que nosotros. Durante la dinastía Song, entre 960 y 1279, se empezaron a usar los palitos para comer. Cuidadosos de las formas y temerosos de las traiciones, los emperadores Song decidieron que los cuchillos en la mesa eran un mensaje demasiado agresivo y peligroso, por lo que fomentaron los palitos, que no cortan ni pinchan. El troceado de la comida fue entonces confinado a las cocinas. Los cortes chiquitos tenían -aún la tienen- tres razones: acelerar y emparejar las cocciones de los productos -ahorrando así aceites y fuegos-, permitir una rápida digestión y facilitar las maniobras con los palitos.
Tan obsesivos se volvieron los chinos con lo de la agresividad de los cuchillos, que en las cocinas utilizan un único cuchillo multiservice: el tou. Es parecido a esas hachitas que usan los polleros para vendernos un pollo en presas. El venerable cocinero Xiang-Qing Shao (949-1021) lo describió así: "Corta leña, destripa y desescama pescados, parte verduras, aplasta ajos, pica carnes, corta las uñas, saca punta al bambú, talla palitos nuevos, mata cerdos, afeita pelos y barbas y salda cuentas, viejas y nuevas, con nuestros enemigos de siempre".
El no tener que sujetar y cortar, los palitos y el tou, alinearon las mordidas de los chinos. Una vez más, cuando Occidente encontraba una ruta, ellos estaban volviendo de armar los puestos de peaje. Pero todo esto a la nena no le iba ni le venía. Para ella, el sábado pinta planchado.